Stregati dall’aroma del capocollo di Martina Franca
Martina Franca non è solo la capitale ideale della Valle d’Itria, è anche la capitale del gusto, dello slow food e di quel modo di apprezzare la vita che porta con gioia sulla strada della sostenibilità. Parola inflazionata, quest’ultima; ma qui, nel cuore della Puglia, ritrova il suo reale significato, in tutte le sfumature possibili.
Se si dovesse ipoteticamente eleggere Re della Tavola pugliese un prodotto della Valle d’Itria, senza fare torto a tutti gli altri, la scelta cadrebbe probabilmente sul capocollo di Martina Franca. Un salume eccellente, realizzato secondo un’antica tradizione. Il suo sapore non ha eguali. Non soltanto in Italia, ma in tutto il mondo.
Il salume tipico della Murgia dei Trulli si trova nelle botteghe di Martina, ma anche a Locorotondo e a Cisternino. La sua storia ha radici davvero lontane nel tempo; nel Regno di Napoli si mangiava qualcosa di molto simile all’attuale capocollo già nel XVIII secolo. Il suo nome è facilmente spiegabile: è il taglio della carne impiegata per produrlo che determina la denominazione. Si tratta infatti della cosiddetta coppa, cioè la parte di maiale che si trova tra il collo e la costata.
Il procedimento per realizzare questo salume è lungo e richiede attenzione. Ogni passaggio ha la sua importanza, il suo ruolo nel conferimento del gusto al prodotto finale. I pezzi di carne subiscono anche uno speciale lavaggio: in luogo dell’acqua, si usa il vino mescolato al mosto cotto. Lo stesso fluido (il mosto cotto) che viene impiegato per la preparazione di diversi dolci pugliesi, tra i quali le famosissime Rose di Puglia o Cartellate natalizie. Il vino è naturalmente autoctono, frutto del lavoro dei vitivinicoltori della zona.
Insaccato in un budello naturale, il capocollo passa alla fase dell’affumicatura con legno di quercia e mallo di mandorla. La stagionatura del capocollo richiede infine un’attesa di sei mesi. Un’attesa che vale assolutamente la pena. Il capocollo, finemente (ma non troppo) affettato, approda sulle tavole dei pugliesi e dei ristoratori, per la gioia dei palati e anche degli occhi. Si può gustare con del buonissimo cacio cavallo locale, adagiato su una croccante fetta di pane pugliese. Pane casereccio, dal gusto inconfondibile. Con una crosta che può essere chiara e sottile, oppure scura e spessa. In ogni caso, il pane pugliese realizzato con le farine più diverse (anche con la Senatore Cappelli) è una specialità che si deve assaggiare, esattamente come il capocollo di Martina Franca.
Siamo nel momento dell’anno in cui i desideri si risvegliano. La voglia di viaggiare è tanta, così come il desiderio di scoprire altri sapori, frutto di una sapienza tramandata di generazione in generazione. Il capocollo di Martina Franca è un’occasione importante per conoscere la cultura pugliese.
Per apprezzare tutte le bellezze del tacco d’Italia, vi consigliamo i percorsi di Rosy Smart City Tours, in particolare il Day Trip Ostuni, Locorotondo, Martina Franca, con visita e degustazione di olio in frantoio. Un itinerario fantastico, per immergersi nei panorami di una delle zone più caratteristiche della Puglia, tra distese di ulivi secolari e scorci di campagna punteggiata di trulli. Un paesaggio unico!
