Dalle pettole al pesce di pasta di mandorla: il Natale pugliese è un concerto di sapori e tradizioni

I grandi concerti di Natale in Puglia non sono soltanto quelli tradizionali, con orchestre eccellenti, allestimenti da sogno e superospiti. Nel tacco d’Italia i grandi concerti si organizzano anche in cucina. I menu che attraversano le giornate della Vigilia, del 25 e del 26 dicembre sono come partiture musicali. Una polifonia di profumi e sapori, ovviamente tipici di questa regione.

Tutta la storia e la tradizione delle località pugliesi si condensa perfettamente nella grande varietà di piatti che celebrano il Natale. Il ‘concerto gastronomico’ non si ferma verosimilmente alle giornate che sul calendario sono in rosso, ma prosegue quasi ininterrottamente fino all’Epifania. A cavallo tra il vecchio e il nuovo anno, si gustano piatti che rimandano alla biodiversità della Puglia.

Il 24 dicembre si organizza solitamente un cenone in casa (ma anche nei locali e nei ristoranti) con diverse pietanze a base di pesce, soprattutto fritto: totani e seppie fritti, baccalà in umido o fritto e cozze pepate oppure gratinate. Non possono mancare sulla tavola della Vigilia le pettole, altra frittura golosa. Chi non le ha mai assaggiate, deve assolutamente rimediare. Un tour di Rosy Smart City Tours può essere la porta d’ingresso in un mondo fatto di antiche tradizioni, sempre vestite di modernità.

Le pettole sono frittelle di pasta. L’impasto si prepara al mattino molto presto con acqua, farina tipo 0 (o altro tipo), lievito e sale. Terminata la lievitazione, si ottiene un composto piuttosto molle; con un cucchiaio se ne prelevano piccole quantità (avendo cura di non smontare l’impasto) da immergere nell’olio bollente (naturalmente extra vergine pugliese). Il risultato è eccezionale. Le pettole piacciono a tutti, perché possono essere condite a piacere, dolci o salate, con o senza formaggio, con o senza acciughe o altri ingredienti. ‘Lisce’ sono buonissime.

Panzerotti e focacce, come quella barese, arricchiscono la tavola dei pugliesi, il giorno della Vigilia, ma anche a Natale e a Santo Stefano. Un altro protagonista della Vigilia è il capitone, in umido o arrosto. Abbonda anche la verdura, da consumare cruda o cotta. E accanto alla frutta fresca, si porta a tavola quella secca, con datteri e noci in grandi quantità.

I dolci rappresentano un capitolo a parte. Ma prima di aprirlo, soffermiamoci sui menu del Natale e di Santo Stefano. Ogni città pugliese ha le sue tradizioni, ma generalmente il Natale è la ‘sede’ della pasta al forno, lasagna preferibilmente, mentre il giorno di Santo Stefano si preferisce tuffare i tortellini o i tagliolini nel brodo. Per i secondi, bisogna essere preparati a una sfilata di piatti che può fiaccare anche il più goloso tra gli ospiti: verdure di ogni genere, cucinate nelle modalità più diverse, cime di rapa in testa alla classifica di gradimento, melanzane, lampascioni, carciofi, mozzarelle pugliesi e salumi tipici, come il prosciutto di Faeto o il capocollo di Martina Franca. Tutti cibi che celebrano in qualche modo la portata principale: l’agnello. Per il 26 dicembre, negli ultimi anni, il menu è diventato più elastico. Alle nuove preparazioni (come i tortellini in brodo), si affiancano le portate avanzate il giorno precedente. Anche per non sprecare nulla.

Quanto ai dolci, la tavola è un trionfo di cartellate che appaiono in forma di rosa, struffoli pugliesi e pasta di mandorle a forma di pesce. Cartellate e struffoli sono preparazioni molto impegnative, finalizzate con miele, zucchero colorato oppure mosto cotto, a seconda della città della Puglia in cui sono preparate.

Il pesce di pasta di mandorla è una specialità leccese. La sua nascita si deve alle suore di clausura della capitale del Salento. Erano proprio loro che preparavano questo dolce nel periodo delle feste. Il Monastero delle Benedettine, di San Giovanni Evangelista è famoso anche per questo. Un’istituzione, considerata la sua storia che ha origine nel 1133. L’ora et labora et lege è ancora molto vivo e qui comprende anche la lavorazione della pasta di mandorla, un prodotto del Mediterraneo, portatore di simboli e storia. Lo è anche la sua ricetta, che resta segreta. Secondo alcune fonti, in origine si farciva il dolce con la faldacchiera, una crema fatta con tuorli d’uovo e zucchero. Oggi si utilizzano altri ingredienti, anche perché la preparazione sia meno deperibile. Rosy Smart City Tours offre la possibilità di entrare nello spirito e nella storia delle località pugliesi, di ‘toccarne la bellezza’ attraverso i suoi tour, a Lecce, Bari e in altri luoghi simbolo di questa meravigliosa regione, ora in versione natalizia.