La Scapece gallipolina e il Polpo alla Pignata, la storia salentina a tavola

Tegami, padelle e pentole a pressione sono oggetti che si trovano in tutte le cucine. Le preparazioni culinarie oggi sono più facili e più veloci da realizzare anche grazie all’introduzione di strumenti nuovi, ipertecnologici. Pensiamo, in particolare, ai robot che popolano credenze e mensole e alle piastre a induzione.

Eppure, accanto a queste e ad altre novità, resistono oggetti e procedure che hanno fatto la storia della cucina italiana. Due ricette tipiche della tradizione salentina rimandano a un tempo passato, il cui sapore si può gustare ancora oggi. Soprattutto se in viaggio si va con le guide esperte di Rosy Smart City Tours. Vi aspettano esperienze sensoriali indimenticabili, l’incontro con luoghi rinomati come Gallipoli e Galatina, con la loro storia, le loro caratteristiche e anche la loro tavola.

A proposito di vecchi ma sempre formidabili strumenti per cucinare, nel Salento è facile imbattersi in oggetti chiamati pignate.

La pignata è una pentola in terracotta realizzata a mano dai maestri figuli salentini (persone abili nel lavorare l’argilla), esternamente viene smaltata fino ai manici, che sono due, posizionati molto vicini tra loro, per consentire alla pentola di essere maneggiata con sicurezza. La parte smaltata può essere avvicinata al fuoco, quella che non lo è conserva comunque caldo il cibo.

Questo particolare oggetto serve per cuocere diversi piatti della tradizione, secondo metodi che rendono i cibi particolarmente gustosi e teneri e consentono a ciascun ingrediente di miscelarsi perfettamente con gli altri. Il Polpo alla Pignata è una delle prelibatezze cotte in questo modo ed è una specialità salentina assolutamente da provare, come del resto i legumi e le carni. Olio, aglio, pepe, alloro, peperoncino e pomodorini rendono il Polpo alla Pignata un piatto mediterraneo doc.

A Gallipoli invece è famosa la Scapece, un vero e proprio street food goloso. Un must. Si tratta di pesce azzurro infarinato e fritto, salato e completato con strati di mollica di pane aromatizzata con aceto allo zafferano. Un piatto che ha evidentemente radici molto profonde nella cultura marinara della città, nella sua antica (siamo in un’epoca che presumibilmente orbita attorno all’anno 1000) esposizione agli assalti da parte di altre popolazioni del Mediterraneo (francesi, turchi, spagnoli, etc).

Era necessario difendersi, restare all’interno delle mura della città e, per sopravvivere, occorreva fare scorta di cibo. Conservarlo in una concia di aceto (la scapece, appunto) consentiva di non esporsi all’assedio, di non dover uscire per procurarsi altro cibo. Era sufficiente quello conservato. La Scapece viene fatta riposare all’interno di tinozze di legno di castagno. Questi recipienti si chiamano calette, da queste parti.

Nel Salento Rosy Smart City Tours offre tante esperienze a chi vuole conoscere questo angolo di paradiso nei minimi particolari. I Day Trip in giro per in Salento sono due e durante la bella stagione sono sempre affollatissimi. Trascorrere dei giorni in Puglia senza assaggiare la Scapece e il Polpo alla Pignata sarebbe un vero peccato!