Ricotta marzotica e Negramaro DOP: matrimonio di sapori
Si produce a marzo ma si mangia tutto l’anno. In realtà i mesi di produzione sono tre: dalla fine di febbraio alla fine di maggio, ma sembra che il latte più buono sia quello marzaiolo. Nel Salento, dal latte lavorato in un certo modo si ottiene la ricotta marzotica, saporita e genuina. Come la terra in cui viene realizzata. Il latte abbondante e gustoso che gli animali danno nel mese di marzo è ovviamente l’ingrediente principe del prodotto caseario che ha forma tronco-conica. La ragione per la quale il mese migliore per la produzione del latte è marzo sta nel foraggio che gli animali mangiano, più tenero e più fresco che in altri momenti dell’anno.
La ricotta marzotica si trova nei caseifici di Otranto, Lecce, come di altre località della Puglia. Il latte, di ottima qualità , non è l’unico segreto del formaggio. La crosta esterna fa un passaggio nelle erbe, per lo più graminacee. Una consuetudine che garantisce al formaggio bianco e tenero un aroma del tutto particolare.
Si può scegliere di mangiare la ricotta marzotica accompagnando le fettine con del pane casereccio, rigorosamente pugliese. Più spesso, in Salento, si preferisce grattugiare il tronco di cono e spolverizzarlo sulle orecchiette fresche, su qualsiasi altro formato di pasta o su preparazioni a base di verdure. Il famoso ‘cacio’ sui maccheroni! I viaggiatori che approdano nel leccese non possono fare a meno di assaggiarlo. Va benissimo anche in abbinamento al pomodoro a tocchetti, sulle friselle: un’altra specialità identificativa della cucina pugliese. È importante sottolineare che il latte (di pecora o di capra, di mucca o misto) che si utilizza per produrre la ricotta marzotica segue, come lo stesso formaggio, il disciplinare PAT (acronimo che sta per Prodotto Agroalimentare Territoriale).
E per accompagnare i pasti non può mancare il Negramaro DOP di Terra d’Otranto: vino rosso, rosato oppure rosé tipico di Lecce, Brindisi e Taranto. Le uve utilizzate appartengono al vitigno omonimo. Il vino, soprattutto quello rosso, ha un profumo ricco come la terra pugliese, ed è l’ideale con carni e formaggi stagionati. La ricotta marzolina può avere una stagionatura di un anno. Insomma, il gusto persiste se il matrimonio di sapori è riuscito. Nel Salento lo è sempre. Le specialità di Lecce e del tacco d’Italia sono davvero tante.
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