Il bignè di San Giuseppe a Roma. La variante della zeppola

A Roma non esiste diciannove marzo senza i bignè di San Giuseppe. Gli amatissimi dolci sono l’interpretazione capitolina delle zeppole, tipiche invece dei festeggiamenti in Campania, in Puglia e in altre regioni del Sud Italia. I bignè, come le zeppole, troneggiano ormai da giorni nelle vetrine delle migliori pasticcerie della capitale.

Dai vassoi dei bar, dei forni e delle pasticcerie i bignè occhieggiano ai golosi, che non possono resistere alla tentazione. Sono farciti di crema, tanta buonissima crema pasticcera. La farcitura è talmente abbondante che non si può fare a meno di leccarsi le labbra, per raccogliere la crema che fuoriesce dalla pasta a ogni morso. Del resto, tutti i piatti della cucina romana sono generosi, nelle porzioni e nelle dosi degli ingredienti.

La differenza tra il bignè che si può gustare camminando per le vie di Roma e la zeppola napoletana (o pugliese) è nella crema (o altro ingrediente usato per la farcia: ricotta, cioccolata, crema al limone), oltre che nella forma. Nel dolce capitolino, che appare tondeggiante, la crema è solo all’interno. Le zeppole invece sono un po’ più grandi, hanno la forma di una ciambella, con la crema al centro, più densa di quella del bignè, e arricchita talvolta con della confettura. Al centro della zeppola, ben in mostra, o anche all’interno i pasticceri dispongono gustose amarene sciroppate.

In realtà bignè e zeppole si trovano spesso insieme, nelle pasticcerie di Roma, a Napoli e in quelle pugliesi che amano proporre entrambe le varianti, aggiungendo alle due paste classiche versioni del tutto originali del dolce dedicato a San Giuseppe e quindi alla Festa del Papà.

Questi dolci possono essere fritti o al forno, anche se la base per la loro preparazione è identica. Si tratta di pasta choux, leggera e delicata. Ecco perché le forme così ottenute si prestano a essere riccamente farcite e guarnite.

Perché si preparano proprio le zeppole e i bignè fritti in occasione della ricorrenza? Secondo un’antica leggenda, Giuseppe, arrivato in Egitto con Maria e il piccolo Gesù, per sfuggire alla persecuzione di Erode, si sarebbe adattato a fare un mestiere diverso dal suo, dedicandosi alla preparazione delle frittelle. Si usa quindi realizzare questi dolci per ricordare il sacrificio di Giuseppe e per onorare tutti i papà.

Secondo altre fonti, i dolci richiamerebbero le frittelle che si preparavano a Roma durante le celebrazioni pagane dei Liberalia. Intanto le due versioni (bignè e zeppole; queste ultime sarebbero nate a Napoli, dalla creatività di monaci o suore), si sono diffuse un po’ in tutta l’Italia. Chi segue i Cooking Show, scoprirà in questi giorni un’infinità di ricette da realizzare. A ciascuno il suo dolce per celebrare San Giuseppe e i papà.

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